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味兮香兮话斗茶

斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,品评名茶。但是斗茶作为排列新茶优劣顺序的活动,则与平和的品茗不同,有着比技巧、斗输赢的特点。“斗”,正是在争斗中逞强获胜之意。曾经有私塾老师以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义,因此这种比赛活动可谓非常富有挑战性和趣味性。

参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,在施展各种精细技法和工序之后,将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内,经过集体品评,在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战,特别是当时在场意欲购茶的顾客,更可以一睹为快。

宋代作为极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至文人雅士,无不好此,并且著书立说,将其理论化。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致可包括:斗茶品、行茶令、茶百戏。

 
刘松年《茗园赌市图》

刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩观看,还有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。此画中有男人、女人,老人、壮年、儿童,人人有特色表情,眼光集于茶贩们的“斗茶”,个个形象生动逼真,把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。

斗茶之茶的制作工艺

为了取得斗茶的最佳效果,人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精,使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象,令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作(包括“点”和“击拂”)以及品茶汤。

 
抹茶

鉴茶:宋代斗茶所用的饼茶,主要为建安北苑所产,选料极为讲究,加工极为精细。这样的饼茶在制造时,有时为增加茶饼的光泽,要在茶饼表面用油膏加以涂饰,时间一长,表面会有“青、黄、紫、黑之异”,所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低,须“隐然察之于内”,以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准:一、以色辨,要“色莹彻而不驳”;二以质辨,要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”,即质地缜密而不松散,拿在手中有一定沉重感;三、以声辨,要求茶饼“碾之则铿然”,可见茶饼质地坚密和干燥,若茶饼中掺入了其它植物嫩叶,用来点茶时,汤中会有纤维状杂物。

 
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